Zona di produzione

• Campania

Territorio di produzione

Campania: provincia di Salerno, nel territorio del Cilento.

Origine

• Latte di Bufala

Periodo di produzione

Forma e dimensione

Forma a globo, di varie dimensioni, peso di 0,4- 0,5 kg.

Storia

E’ un formaggio antico quanto la Mozzarella, poiché i metodi di produzione sono simili. Provola deriva da “provare”, ovvero effettuare quell'azione che determina il momento giusto per la filatura. Per la capacità di mantenersi più a lungo della Mozzarella, la Provola era utilizzata negli storici presepi napoletani del Settecento.

Tipologia di formaggio per tipo di lavorazione

Pasta filata

Tecnologia di lavorazione

Il latte viene inoculato con siero innesto della lavorazione precedente, portato alla temperatura di 35° e addizionato con caglio di vitello. La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni di una noce. Si provvede poi a estrarre 3/4 del siero dalla caldaia e a lasciare la pasta ad acidificare. Trovato il punto di filatura, la pasta viene filata e formata. La salatura è in salamoia. L'affumicatura è praticata in locali idonei bruciando paglia umida, per conferire il caratteristico aroma.